まさに風薫る５月

桜も大分咲き終えておりますが、この季節、次から次へと花が咲いて参ります。
花盛り、百花繚乱、風薫る。

暖簾を上げる際、お洗濯ものを干している時の洗剤の良い香りが致します。
確かに階上はマンションといえど、庇の下のこの場所まで届く様な強い香りではなく。

舞う風の見えない道を辿りますと・・・目線の先の花壇。
いつの間にかスズランが花を咲かせておりました。
毎年、毎年、楽しませてくれる小さな花たちでございます。

お腹も満腹、ほろ酔い加減で、ちょっと寂しい宴の後・・・、
店先で交わすおやすみなさいの言葉を止めて・・・
夜目にも可憐に白いスズランの花。

一層の安良かと共に今日が明日へと向かいます。

またつ 女将。

共感と共鳴

親爺が作るキンキの汁は焼いたキンキの頭をだし汁で一煮立ち。
或いは、一夜干しのキンキを焼いて、食べ残った部分をだし汁へ。
ソイやキンキもただ湯にくぐらすだけでは本来の旨味は中々引き出す事は難しい・・
むしろそのままだと臭みばかりがまとわりつくので、
干したり焼いたりの一手間が有った方が香ばしさと旨味が増すのでございます。
そしてもう一つ美味しい旨味といえばホッキ貝。
さっと、火を通すと甘みと旨味が増します。
ホッキの料理・・・例えばフライ・・パン粉が揚がったら良いんだ！（漁師の奥さんの当たり前）
それ以上揚げたら固くなるからでございます。

近所にできたイタリアンバール。
仕事終わりに出かけてみました。
「旨い」

それ以来親爺は、イタリア人シェフの彼と片言の日本語で料理を語り合っております。
親爺より日本語が上手なイタリア人シェフＤさんでございます。＾＾

「ホッカイドウの食材を使ったパスタ・・何が良いですか？」の問いに、
親爺は「ホッキ貝だな～・・来週ホッキ持ってきてやる」
ホッキが届いたその日に、自分の仕込を後回しにしていそいそと出かける親爺。
戻ってきた親爺は「Ｄさんにホッキの扱い方教えてきた♪」と楽しそうでございます。

その晩、仕事終わりにＤさんのバールへ。

Ｄさんは手打ちパスタを作っていました。
中華の刀削麺の様に作るパプリカを練り込んだオレンジ色の麺。
「オヤジさんのいうとおり、ホッキヒモで味出しました、仕上げにホッキの身入れました。
ホッキも、こうやって開いて掃除しました♪できました♪」

親爺「パスタの長さ、ホッキも同じ長さで食べやすい！同時に口に入る同時に味わえる！」
Ｄシェフ「そう！アスパラも同じ～♪わかる～？」
親爺「解る！」

良い食材に出会うと国を問わず喜び語り合えるのが料理人という事でしょうか。

またつ 女将。

大助（おおすけ）

時知らずが（時鮭）美味しい鮭だと、記事を書いた次の記事は・・
また、鮭の記事。
次はもっと凄いよ～♪って・・・・決して意地悪な気持ちではなく・・たまたま海のご機嫌が良くて。

大助と言いますのは日本近海で捕れます天然のキングサーモンのこと。
「キングサーモン」と呼ばれるものは大体が輸入物や養殖のもの。（とのこと）

年に一度位はこの時期「大助」を楽しみたいものです。

「親爺のいいと思うものを出してくれ」と言って下さるお任せ料理のお客様の為に、
根室の活〆キンキと共に仕入れさせて頂きました。
親爺が「さっさと、シャッター押せ！！！！」と悲鳴を上げる位の重さの「大助」でございます。

大助のカマはご常連の会社様のごく最近関西より転勤していらっしゃった、支店長様へ、
「北海道に赴任なさったのでしたら、この大助を是非!」とお勧めいたしました。
「鮭なのに・・・鮭と違う・・・今まで食べていたのは・・何だったんだ！」と。

多分、それが北海道の食の魅力の第一歩かと。

百聞は一見にしかず。これが大助さんです＾＾♪

またつ 女将。

時知らず

お祭り、運動会、時知らず（時鮭）。（女将の田舎ではそれに毛ガニが加わります）このひと月ほどの北海道の風物詩でございます。

時知らず（時鮭）（・・という俗称の春の鮭）の季節です。
魚体は小さく、３キロか４キロ程ですが、子を持っていない分、脂がたっぷりで美味しい鮭でございます。

長万部はまだなので、市場のものは道東のもの。

お客様より「相撲部屋へ送りたいのだが何が良い？」とご相談を受け、
親爺が「時（時鮭）だべ～～！」と、即答。
早速手配いたしました。

どんなちゃんこなんでしょう・・・味噌仕立てで汁の上に時の脂が浮かんで・・・
それとも・・塩味で・・・？わくわく♪
考えただけで美味しい気分になってきました。
「ごっちゃんです＾＾」

またつでは、長万部の時知らず（時鮭）を使う予定でおりますので、もう少々お待ち下さいませ。

またつ 女将。

キンキ

キンキは北海道のお魚の中で超高級品でございます。

北陸のノドグロ、明石の鯛、北海道は羅臼のキンキ・・女将の中の女王様、三姉妹！
金沢で食べたノドグロは美味しかった＾＾
妹の娘の結婚式に出た水産会社のコネを駆使して用意された旨い魚のオンパレードの中の
鯛は本当に美味しかった～～♪

王様は大間や戸井のマグロとか・・九州のアラや、クエとか・・（あ・・また、話がそれる(^-^;）

その昔、妹夫婦が水産加工業を始めたばかりの頃、「お姉ちゃん、キンキ食べる？」と、妹。
「ん・・・」と気のない返事の私。
「お姉ちゃん！このキンキ釣りキンキだからお姉ちゃんでも美味しいって言うかも！」と。

元来食いしん坊な私・・・食べた・・・その残骸を見て、家族中驚く。
（魚には気難しかった若い頃の私）

どこもかしこも美味しい味しかしないキンキ。骨までなめる様に食べました。

キンキは俗に「腹黒い魚」と称され、お腹の黒い部分を素早く処理していないと少し生臭かったりいたします。
そして鮮度も大切。

猫を咥えたトラックの成長と共に日本の鮮魚の流通は格段に進歩いたしました。

妹に食べさせてもらった羅臼の釣りキンキ・・それ以来、キンキは女将の大好物の仲間入り。

「北海道の美味しいものがあったら、出して下さいと」ご予約下さいましたお客様に
キンキの開きをご用意してお待ちしております。

お料理をお運びする際に喉がゴックンと鳴らない様に・・・・。

またつ 女将。

お茶の新芽とあしらいの葉

今年も京都のお茶農園の友人よりお茶の新芽が送られて参りました。
お茶の新芽は天ぷらにして召し上がって頂いております。
爽やかなお茶の香りが口から鼻に抜けていく感じで、癖のない甘さは後を引くお菓子の様にございます。
天ぷらなのに重くならないそれは、ビールでも焼酎でも日本酒でも酒類は選ばぬ気の利き様でございます。

友人はこの新芽をまたつに送る為に、お茶としてではなく新芽をとる為として、
「またつの木」と称し、この木を別物として、心を尽くしてくれているのでございます。

またつの常連様は山菜同様お茶の天ぷらが黒板メニューに書き込まれますと、
「もうそんな季節だね」とお喜び下さいます。

いつもお茶の新芽の他に「お造りのあしらいにして」と姿の良い葉が一緒に入っております。

今回も親爺が喜ぶあしらいの葉が。

大きなソイの姿造りにあしらいの葉を添えておりましたところ、
目敏い常連様が「女将！この葉っぱ、どうしたの？これ北海道には無いでしょ」と。
大きなソイもそっちのけで、添え物の葉に感心して下さいました。

「流石～お判り下さいましたか？＾＾京都の友人からお茶の新芽と一緒に届いたんです。」と、
女将が申しましたら、常連様「やっぱり～♪この辺の葉っぱじゃないし、もしかして・・って思ってさ＾＾もうそんな季節なんだね」と。
奥様も京都の方でご自身もお仕事でいらしていた時期があるので、とは伺っておりましたが、
小さな事にも目を止めて頂けた事や、
料理を眼でも楽しんで頂きたいと思う気持ちも汲み取って頂けたかと思う事が、
逆にお客様に心を捕まれた感じが致します。

いつまでも良いお客様にお側に居て頂くためにも・・
更なる精進を更なる心尽くしを・・・と自分へつぶやく日曜の真夜中。

さ～今週もニコニコ頑張ります＾＾♪

またつ 女将。

こだわりやさん。

日本酒の酒屋さんのご主人に注文のついでに「お勧めって何かあります？」と聞いてみます。
ご主人、間髪入れず「ありますよぉ～」おっとりした声の中にも自信満々な響きがございます。

「『みさと』だね・・・あとね酔鯨の『髙育５４号・・・』とか～大信州の仕込２０号『おり酒』とか～・・・」

女将が惹かれましたのはこの３本。
お客様の数人のお顔も浮かびます。

特に、配達されてから目を引きましたのは大信州の「おり酒」でございます。
樽の底の澱の部分だけを瓶に詰めましたので･・・数ももちろん希少でございますが、
注意書きが朱色の札で緊張いたします。
希少のもの故、ラベルなど無く、張り紙程度の姿に、朱色の札の注意書き。

いつもながら、ここのご主人拘っております。
（商売になってるかな・・？・・え？うちに心配されたくない？・・のり突っ込みしたくなる程・・c(＞ω＜)ゞ）

こだわりのお裾分けしていただきました。

またつ 女将。

タイミング！

これぞ、またつの真骨頂！
立派なソイが長万部より届きます。

・・・・・・なんて・・・胸を反り返してみたところで、さばいて刺身にしてしまいましたら、
大きさも活きの良さも表現不足の普通の美味しい「おさしみ」でしかございません。
・・・それでも喜んでいただけているのですが。

もちろん、親爺は事前にこの日前後にもし、良い魚が揚がったら・・・とお願いはしていたのですが。
一組の人数が8～１０名様位ではないと姿盛りにはして差し上げられないのでございますから。
いつも大きなヒラメや松皮カレイや眼ぢからの鋭いピカピカしたソイが来るたびに
少々残念な思いの女将。

今回はなんというタイミングの良さ♪
本日のご予約に8名様一組がございます(o^-^o
人数といい、ご予算といい、ソイの姿造りをお出しするジャストタイミングでございます。

お客様の喜ぶお顔が目に浮かびます。

見て驚かれて、お喜びになって、そこからお話が弾んで・・・
楽しい賑やかなまたつのできあがりでございます。

お客様の笑顔を思うと笑顔になります。PCの前でニヤニヤする朝の女将。

またつ 女将。

緊張＾＾：

親爺に電話が来ました。
「・・・・時間無いからお任せは出してやれねぇけど・・メニューから選んでもらうけど・・いいか？」

電話、終わりました。

親爺のお友達でも来るのかと思いましたら・・・。

円山のワインバーSORAEのオーナーソムリエさんよりのお客様のご紹介でございました。

十数年前にほんの少し・・杯を酌み交わした切りの青年は、（一期一会 より）
http://chachamaru.cocolog-nifty.com/matathu/2012/01/post-5ff3.html
飲食業に於いての接客の最高峰まで修行を積み、現在に至るのでございますが、
その方のお客様をお迎え・・・となりますと・・・。

いえ！親爺の料理に遜色のあるはずもなく。
心配なのはこの・・わ・た・し！！！女将でございます！！
ドタバタと大口を開けて笑うそんなカジュアルなわたくし・・。(￣○￣;)!
キリリとしたヨーロッパな接客を常としておられるお客様が女将の元へ・・・。
この午後の井戸端会議のおばちゃん的な女将。
接客に於きましてはそれくらいの開きがございます。
（どうかＳＯＲＡＥさんに恥をかかせる事がありませぬように！頑張れ自分！）

お客様のお飲み物は・・・。
「シャンパンありますか？」

いや～～～ん！やっぱり～∑(=ﾟωﾟ=;)

シャンパンはご常連様の「泡も合うかな」とのお言葉に用意しておりますものがございますので、ご希望に沿います事は簡単な事にございますが、
「シャンパン」と言われました時点で女将の頭の中は良からぬ負の妄想が・・。（苦笑）
コルクが覆った布巾から飛び出して壁にポコン！・・とか。。殆どの液体が泡となって溢れるとか・・。
ﾋｨｰ(((ﾟДﾟ)))ｶﾞﾀｶﾞﾀ

ところが、お客様、「僕がしますから」と女将のアタフタとした心の内を読み取る様な優しく、さり気ないお言葉。
更に、「次からはメニューから選ばさせていただきますね」と。

焼酎のお湯割りをお出しして、お客様ご希望の真ツブのお刺身の肝のお話をする頃にはいつもの女将が帰ってきました♪

ほんの数分の事ですが、お客様がお席にお着きになって、お飲み物を一口召し上がるまでの時間が、
女将にとっての大切な一仕事なのでございます。
お客様の一口目の飲み物の後の「は～♪」や、「ほ～～」がより大きなくつろぎで、安らいだものにするお手伝いが女将のお仕事なのでございますから。

たった数分の事柄がこの様な長文になります程の緊張感でございました。
接客に緊張はつきものでございます。
そう考えますと女将にとりまして良い勉強が出来ました出会いでございます。
いつもながら、お客様の優しさの元に、成り立っております、女将でございます。

お客様の暖かいお心に常の感謝。

またつ 女将。

じゃが芋のソース

まだハウスものではあるものの、道産のアスパラが出始めました。

親爺は早速、じゃが芋を注文し仕込みを始めます。
じゃが芋を生クリームで煮込むので鍋から目が離せません。
仕込が詰まっております時は女将も鍋底が焦げ付かない様に木べらでかき混ぜてお手伝いいたします。

裏ごしをして、なめらかに仕上げて、一気に冷やしますが、
冷やしている間も膜が張らない様にこまめにかき混ぜます。

女将の大好きな「北海道の夏の一品」でございます。

地物のアスパラに冷たいじゃが芋のソースを掛けて。

おこがましい事を申しますれば・・
添え付けのバゲットでお皿に残ったじゃが芋のソースをぬぐい取る様に召し上がって頂けますればと思います。

「アスパラのじゃが芋ソース」を出し始めました頃、バゲットは付けておらず、
お客様に、「このソースちゃんと食べたい」「お皿なめるぞ！」等々、嬉しい事を仰って頂きまして、
バゲットをお付けする事になったのございます。

この連休前、殆どの食材はご予約のお客様の限りで丁度良く使い切りましてございましたが、
このじゃが芋ソースだけ少し残っておりました。
じゃが芋は傷みが早いので、多分、休日前の今日、捨てるのだろうと、
親爺に確認致します。
親爺の返事もその様にとのこと。

店で一番大きなスプーンで女将の一番大きな口を開けて、たっぷりのそのじゃが芋ソースを！
パクリ！！やばい～うまい～～♪大好き～♪
あずましく（気兼ねなく）つまみ食いさせて頂きました＾＾。

北海道の素材を味わえます、美味しいひと品でございます。

またつ 女将。